El cultivo de la caña y la producción del azúcar que se deriva de ésta, forjaron en gran medida la identidad local e internacional de Puerto Rico hasta el siglo XX. Según consta en documentos históricos, las primeras fincas elaboradoras del grano endulzador datan del siglo XVI; éstas se conocían como ingenios o trapiches. En 1523, el genovés Tomás de Castellón estableció en San Germán el primer ingenio llamado San Juan de las Palmas. Algunos otros trapiches o ingenios se fundaron en la década de 1540 a lo largo de las riberas de ríos navegables cercanos a San Juan. Desde finales del siglo XVII, en Puerto Rico se identificaban las extensiones de terreno dedicadas a la agricultura comercial como haciendas. Las dedicadas a la caña de azúcar eran, pues, haciendas azucareras.

En los siglos subsiguientes, distintos eventos históricos afectaron el cultivo y elaboración del azúcar. A excepción de la merma en la producción de azúcar que tuvo lugar en el siglo XVII, la industria experimentó varios periodos de prosperidad. El primer periodo de auge significativo ocurrió de 1790 a 1840. Ello se debió, en gran medida, a las reformas agrarias de 1776 y a la Real Cédula de Gracias de 1815. Éstas lograron revocar parcialmente el monopolio mercantil español, además de liberalizar el tráfico de esclavos africanos. Así también, la demanda de azúcar puertorriqueña por parte de Estados Unidos aumentó. La revolución haitiana contribuyó a dicho aumento, ya que la producción y exportación del azúcar de Haití se vio afectada debido a sus circunstancias. Para mediados del siglo XIX en Puerto Rico existían 789 haciendas azucareras.

No obstante dicho auge, el cultivo y la molienda del azúcar pasó por situaciones críticas a finales del siglo XIX. Diversos factores tuvieron que ver en ello, entre éstos, la depreciación del azúcar moscabada y la reducción del volumen de la producción a causa de plagas, sequías y huracanes. Además, los impuestos obligados, así como el atraso tecnológico que evidenciaban la mayor parte de las haciendas, se conjugaron de manera negativa para encarar los problemas surgidos. Eventos como la abolición de la esclavitud en 1873 y las guerras tarifarias entre España y Estados Unidos incidieron adversamente en las condiciones de la industria.

Con el establecimiento en el 1873 de la primera fábrica de azúcar, la Central San Vicente en Vega Baja, la industria y sus diversas formas de producción fueron transformándose. Se desarrollaron las nuevas tecnologías de las centrales que funcionaban generando su propia electricidad para sus maquinarias y procesamiento del azúcar. Algunas antiguas haciendas fueron transformando su operación y se convirtieron en centrales. También surgió la figura del colono puertorriqueño, quien cultivaba la caña y la vendía a las fábricas para su molienda.

En 1898, tras la Guerra Hispanoamericana, la industria experimentó cambios adicionales. Inversionistas estadounidenses sustituyeron a muchos de los inversionistas europeos establecidos en la Isla. Se establecieron entonces las grandes centrales azucareras como la Guánica Central y la Fajardo Sugar. El aumento de los precios del azúcar en los mercados mundiales, así como las inversiones de capital, resultaron en que Puerto Rico se convirtiera en uno de los principales productores internacionales de azúcar. Ello, no obstante, a que la industria de la caña requería un alto número de mano de obra sometida a condiciones muy semejantes a las de la esclavitud.

Durante las primeras décadas del siglo XX, la industria azucarera se desarrolló y alcanzó su apogeo. A pesar del establecimiento de los grandes emporios azucareros, algunas centrales de capital puertorriqueño también demostraron una capacidad considerable de molienda. Para el 1930, existían 44 centrales en funcionamiento. A partir de la década del 1940, sin embargo, las centrales comenzaron a perder fuerza por distintos factores. La caída de los precios del azúcar, los malos manejos de algunos administradores, la restricción del crédito a los colonos, así como las huelgas de la caña, crearon las condiciones conflictivas que llevaron a la decadencia y posterior cierre de muchas en las décadas siguientes.

Tras la zafra récord de 1952, la industria experimentó un acelerado deterioro. Así también, la producción de azúcar pasó a un segundo plano ante el proyecto de industrialización del país. Un total de 17 centrales cesaron operaciones entre 1951 y 1968. A finales de la década del sesenta, el gobierno intentó rescatar la industria a través de un programa de rehabilitación. La Autoridad de Tierras adquirió un número significativo de éstas y creó en el 1973 la Corporación Azucarera de Puerto Rico. A pesar de que el gobierno se convirtió en el principal productor de azúcar del país, las centrales, tanto de capital privado como público, fueron cerrando escalonadamente. En el año 2000, cesaron operaciones las últimas centrales que aún estaban en funciones: la Central Roig en Yabucoa y la Central Coloso, que había operado por casi cien años en el municipio de Aguada. Algunas de estas centrales azucareras fueron incluso refinerías y empacadoras de azúcar blanca, cuyo fino grano dio a conocer a los azucareros puertorriqueños como verdaderos artesanos.

El cultivo de la caña y la producción del azúcar que se produce de ésta fueron parte integral del desarrollo socioeconómico del Puerto Rico de los siglos XIX y XX. La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una herbácea vivaz de la familia de las gramíneas, cuyos tallos son rectos y cilíndricos, separados a intervalos por nudos. Esta planta es originaria de la India, y llegó a la Isla desde Santo Domingo en 1515. En Puerto Rico, al igual que en otras regiones tropicales, el crecimiento del tallo dura entre 12 y 18 meses, y la cosecha se llevaba a cabo, por lo general, entre enero y mayo. El proceso de producción de azúcar de caña es uno largo y complejo que abarca desde la preparación del suelo y el sembrado hasta la comercialización del grano refinado.

La primera etapa de producción consiste en la preparación del terreno, el cual comprende el arado, rastrillo y alisamiento del mismo. Una vez se aplican plaguicidas y fertilizantes, se procede a sembrar los retoños, los cuales hay que regar cada 15 días. La caña de azúcar requiere mucha agua para crecer, por lo que los cultivos se riegan con frecuencia. La cosecha se lleva a cabo de 6 a 12 meses después del cultivo. El corte y el recorrido de la caña se hace a mano, aunque en el siglo XX se incorporó maquinaria que agarraba el mazo cortada por los hombres picadores de caña. Una vez cortada, los tallos se transportan a la central donde comienza el proceso fabril.

El proceso de producción de azúcar está compuesto por varias estaciones. En primer lugar, ocurre el análisis, pesado y descarga del fruto. Se toma una muestra de la caña y se analiza para comprobar de manera más exacta la cantidad de azúcar que contiene, así como su calidad. Cada unidad, que además contiene la información sobre el dueño de la caña y la pieza de procedencia, se pesa en una romana, antes de ser descargada en lo que se conoce como la mesa de distribución. Una vez en esta mesa de planchas perforadas, se lava con agua. De no lavarse, la eficiencia de la molienda y la operación en general de la fábrica se afecta adversamente.

La próxima etapa se conoce como la estación de molinos. En la planta moledora se corta y desmenuza la caña para extraer su jugo, también conocido como guarapo. Esta fase se conoce como la molienda, la que ocurre en las mazas de los molinos. De las mazas se desprende, a su vez, un residuo fibroso que se conoce como bagazo. Con éste, se alimentan las calderas para la producción de energía eléctrica para la central.

En la etapa de calentamiento, el jugo que se extrajo de la molienda se pesa para determinar la eficiencia de los molinos y la contabilidad del azúcar producida en el proceso de elaboración. Se añaden cal y otros componentes químicos como agentes clarificantes. Luego se calientan los jugos a una temperatura de 225° F para eliminar las impurezas contenidas en éstos.

En la estación de la clarificación, el jugo extraído se traslada a clarificadores donde se purifica y luego se cuela. El sedimento que permanece en el fondo del clarificador, conocido como cachaza, pasa por la estación de filtrado al vacío, para recuperar el jugo que aún contiene. El jugo pasa a unos evaporadores, donde se concentra hasta formar melao, es decir la miel o el jarabe de la caña. La siguiente estación consiste en la cristalización del melao. En esta fase el jarabe se transfiere a unos recipientes llamados tachos y se lleva a un estado de supersaturación. Se produce entonces una masa cocida conformada de azúcar y miel.

La masa cocida pasa por un proceso de enfriamiento en unos depósitos cilíndricos antes de pasar a unas centrífugas de alta velocidad, en las que se separan los cristales de azúcar de la miel. Durante este proceso, se remueven las impurezas de miel mediante el lavado y luego se secan y enfrían. El azúcar cruda se pesa y se lleva a través de conductores al sitio de almacenaje.

El azúcar cruda de alta pureza se empaca y envía a las refinerías donde se prepara el azúcar comercial blanca. Los azúcares de baja pureza se utilizan como semillas para el proceso de cristalización en los tachos para ayudar con el procesamiento del melao. Las mieles de baja pureza se llaman mieles finales y se utilizan para la manufactura de alcohol, así como alimento de animales y otros productos.

Adaptado por Grupo Editorial EPR
Fuente original: Duhamel Zayas Rivera, “Procesos agrícolas y fabril de la caña de azúcar”, capítulo 10 de El verdor y dulce de nuestra caña de azúcar, 2003.

Desde finales del siglo XIX hasta mediados del XX, la economía de Puerto Rico dependió principalmente del cultivo de la caña para la producción de azúcar. Durante esta época se crearon compañías que establecían centrales adquiriendo grandes extensiones de tierra para cultivar el fruto. Estas compañías molían la caña en factorías con maquinarias, que inicialmente funcionaban con vapor, y más adelante con electricidad que la propia central generaba. Cada una de las fábricas tenía cierta capacidad de molienda. Las características particulares de sus estructuras fabriles y de vivienda, variaba según las preferencias de los dueños o de las necesidades de producción. No obstante, existían estructuras arquitectónicas características de las centrales.

Las centrales azucareras no sólo eran centros fabriles. En casi todos los casos, también comprendían pequeñas comunidades donde había residencias individuales o cuarteles para trabajadores. En las centrales más grandes también existían tiendas, hospitales y escuela. Comúnmente, el dueño y su familia residían intermitentemente en la casa principal. El personal gerencial y profesional, como los administradores, químicos e ingenieros, con sus respectivas familias, residían permanentemente en la central. Sus casas eran típicamente de una planta, levantadas sobre el terreno, construidas en madera y techadas con planchas de acero galvanizado corrugado (zinc). Los balcones solían ser amplios y estaban protegidos de los insectos por tela metálica. Estas residencias se encontraban localizadas cerca de la plaza o de las instalaciones industriales y de las vías de acceso.

La fábrica constituía la estructura principal de las centrales, la cual era típicamente grande, de hasta cuatro niveles, con entrepisos y varias naves. Estaba sostenida por elementos de acero o de madera y techada de planchas de acero galvanizado corrugado. La nave de los molinos, donde entraba el conductor de caña, se encontraba frente al batey, lugar donde se descargaba la caña que llegaba de los sembrados. Al extremo opuesto se encontraban las calderas y el almacén de bagazo. Esta estructura era muy amplia y alta, generalmente era una sola planta. Una grúa de plataforma se utilizaba para mover las pesadas mazas de los molinos. El departamento de calderas y el almacén de bagazo podían ser parte de la nave de los molinos o estar ubicados en edificios independientes. Las calderas eran tan masivas y altas que ocupaban casi todo el espacio del ala, excepto por los anchos pasillos que separaban o circundaban los conjuntos. Las chimeneas se encontraban adosadas a este espacio.

El edificio donde se procesaba el guarapo podía ser aún más alto que la nave de los molinos, pero su espacio podía estar subdividido hasta en cuatro plantas o niveles. La división se hacía en función de los dos procesos que se llevaban a cabo: la clarificación del guarapo y la cristalización y purgado del azúcar. Algunas de la maquinaria que se encontraban en este espacio incluían los tachos, los tanques recibidores del guarapo, las mezcladoras, los calentadores, los clarificadores y las centrífugas. La organización de la maquinaria y las tuberías que llevaban el guarapo, las mieles, los siropes, el agua y el vapor variaba según la central y la época, ya que, a medida que se iba integrando tecnologías nuevas, se redistribuían.

Las oficinas administrativas generalmente se encontraban en una sola estructura de dos plantas ubicada adyacente a la plaza. Estaba construida en madera u hormigón, según la época en que se hubiese construido la central en particular. Sin embargo, en algunas centrales las oficinas rompían este patrón debido a que ocupaban estructuras o partes de edificios cuya función original había sido otra.

Existían, a su vez, otras estructuras secundarias que podían o no estar adosadas al complejo principal, tales como los laboratorios, los talleres y los almacenes generales. En los laboratorios se analizaban químicamente los guarapos, azúcares y cañas para determinar los respectivos grados de pureza. Por lo general, si en la central operaba un tren, entonces había talleres, los cuales podían ser mecánicos, en los que se hacían refacciones para maquinaria por medio de tronos, taladros, etc., o de herrería, para formar las piezas a base de tratamientos térmicos. Por último, los almacenes generales eran estructuras independientes de tamaño modesto que podían estar ubicadas en cualquier parte de la periferia del área industrial. Podían existir uno o varios y era frecuente que el uso de este espacio cambiara, por lo cual resultaba difícil caracterizarlos.

Adaptado por Grupo Editorial EPR
Fuente original: Oficina Estatal de Conservación Histórica, La central azucarera en Puerto Rico (1898-1952), Volumen I: Contexto histórico y tipología de sus elementos, 199?

Mapa Interactivo

Seleccione en el mapa la localización que desea explorar.

Este artículo también está disponible en: English