Es imposible negar que todas las localidades que componen la inmensa geografía del planeta Tierra posean maneras muy distintivas de pensar y de manejar los alimentos. La palabra gastronomía aquí se refiere a todo proceso relacionado con la preparación de alimentos que en contextos particulares se reconozcan como buenos. Sin embargo, podría pensarse que para entender la gastronomía de una región bastaría con hacer un listado de platos típicos. En el caso del Caribe, quizá algunos pensarán que lo mejor sería hacer un listado de platillos por isla o por territorio así denominado como caribeño. Pero, en este espacio, es preferible dedicar los esfuerzos a recrear las condiciones históricas y económicas que permitieron que el Caribe generara su propia gastronomía. Por lo tanto, escogeremos de entre una infinidad de procesos aquellos que permitan armar una narrativa acerca de cómo se desarrollaron en el Caribe, o llegaron de otros lados, los elementos que eventualmente se convirtieron en esenciales para la confección de comidas, desde Barbados hasta Jamaica y desde Belice hasta Brasil.

Antes de la llegada de los europeos a la región caribeña, los habitantes endógenos poseían maneras y productos específicos que utilizaban para elaborar sus alimentos. Antes de 1492 eran comunes en el Caribe: el maíz, el cacao, diversos tipos de ajíes o chiles, la yuca, la batata o boniato, la yautía o malanga, el achiote o bija y la vainilla, entre otros elementos. De igual forma, era común la ingestión de carne de diversos animales terrestres, así como de aves y peces. Se conocía la técnica del molido de granos y la utilización de barbacoas para asar alimentos. Bien podría afirmarse que la gastronomía caribeña tuvo importantes episodios iniciales desde los cuales partiría hacia la diversidad que más adelante mostraría.

Con la llegada de los europeos al Caribe, a partir de 1492 la región fue incorporada como zona estratégica en la sistemática división internacional del trabajo. Dicha división, ejecutada y pensada desde los centros económicos poderosos de Europa, clasificó al planeta (no de manera absoluta) en zonas productoras y zonas consumidoras. Entre 1492 y 1497, las tres regiones que por medios marítimos estaban contempladas en esta división eran Europa, las Indias Occidentales (el Caribe) y áfrica. Sin embargo, en estos años aún el sistema estaba comenzando y no funcionaba a toda capacidad. En 1498, con la llegada por mar de Bartolomé Díaz al cabo de la Buena Esperanza en la parte sur del continente africano y, en 1499, con la circunnavegación de áfrica y la llegada de Vasco da Gama al Oriente Medio y a la India, la división internacional del trabajo fue capaz, por primera vez, de virtualmente establecer vínculos comerciales importantes y sólidos entre los océanos índico, Pacífico y Atlántico. Lo anterior sería consolidado con el viaje de Magallanes y de Juan Sebastián Elcano, finalizado en 1522, cuyo resultado fue la circunnavegación del globo terráqueo.

En la medida en que la intensidad con que todas esas regiones comenzaban a ser engranadas y puestas a relacionarse entre ellas, generalmente con la mediación de comerciantes europeos, se hacía evidente que de un lado para otro viajaban no solo personas, sino también productos. Muchas de las especias que llegaron de múltiples lugares al Caribe ya eran conocidas en Europa como resultado del comercio de caravanas procedentes del oriente. Sin embargo, con la transportación marítima el transporte de mercancías se hizo mucho más rápido y el impacto que generó en las localidades del planeta a donde llegaban fue más constante. A partir del siglo XVI, el Caribe que ya poseía sus productos endógenos o propios, entró en contacto con otros que los complementarían, tales como el plátano, el ñame, el aceite de palma, el aceite de oliva, pimienta, canela, jengibre, laurel, clavo, azafrán, ajo, cebolla, limón, coco, comino, tamarindo, café y nuez moscada, entre otros muchos. De igual manera, como resultado de estos cruces entre regiones, llegaron al Caribe animales que hasta el momento no se conocían, como el cerdo, el pollo, las reses, los chivos y las ovejas. Todo lo anterior haría que la región tuviese una gama variadísima de elementos con los cuales poder desarrollar una buena cantidad y calidad de alimentos y procedimientos que serían considerados como típicos una que vez que la tradición cubriera lo que en principio se sabía como nuevo.

Por otro lado, desde el siglo XV hasta nuestros días, el Caribe fue, y sigue siendo, el destino de personas que desde distintos puntos del planeta llegaron y se establecieron. La mayor parte de estas migraciones fueron forzadas. No mucha gente decidió libremente irse a vivir a estas tierras. Ello quizá obligó a que muchos trataran de recrear las formas culturales y gastronómicas de sus lugares de origen con el propósito de generar condiciones menos hostiles de vida en entornos que eran nuevos en múltiples sentidos. De manera paulatina, lo que comenzó con un aire de preservación de los orígenes de los emigrantes, fue transformándose en manos de sus descendientes, a quienes no les quedaba tan claro cómo se hacían las cosas en los lugares de procedencia de sus ancestros. Entonces, a partir de la aparición de los descendientes, los “originales” (europeos, africanos, indios y chinos, entre otros) fueron dando paso a un proceso vital en la comprensión de la gastronomía caribeña: “la criollización”. Este fue el proceso que enmarcó todo aquello necesario para que en el Caribe se desarrollaran distintivas formas culturales en múltiples ámbitos. Muchos pudieron haber sido los productos que de otras regiones del planeta llegaron al Caribe. Sin la criollización ninguno hubiese servido y, de hecho, ninguno sirve por sí solo para identificar al Caribe con ciertos tipos de comida o con ciertos tipos de maneras de cocinar.

Ahora bien, ¿qué exactamente implica la criollización? Dicho concepto, entendido como proceso, ha sido definido desde múltiples disciplinas e intereses. Sin embargo, en este texto se definirá a partir de ciertos elementos, los cuales no deben ser tenidos como los únicos posibles. El primero de ellos es el de apoderamiento.

Todo acto de criollizar, es decir, de otorgarle un sentido local a algo que ha venido de otro lugar, va de la mano con apoderarse, simbólicamente, de aquello que, aunque en principio es de origen foráneo, se ha incorporado en un contexto nuevo y específico. En ese sentido, las diversas especias, frutos, tubérculos y formas de cocinar que llegaron al Caribe a través de varios siglos, gradualmente tuvieron que ser acogidos y entendidos como útiles para la elaboración de alimentos, enfrentándose con los que ya existían. De esos encuentros comenzaron a surgir formas y comidas muy diferentes. Por lo tanto, en este contexto se puede llamar apoderamiento a la incorporación en las vidas cotidianas de las diversas sociedades del Caribe de los elementos traídos del exterior.

Por otro lado, dicho apoderamiento tendría que asociarse con la interpretación, otra acción imprescindible en el proceso de criollización. No resultará difícil comprender que los productos culinarios provenientes de distintos lugares del planeta poseían historias muy complejas que podrían narrar cómo otras poblaciones se habían apoderado de ellos. Por tal razón, elementos como la pimienta, el laurel y la canela, por ejemplo, eran entendidos, en tanto especias, como poseedores de ciertos usos. Sin embargo, tales usos nunca fueron definitivos. Es por eso que la canela en Puerto Rico se utiliza mayormente para postres y en algunas partes de México se usa como condimento de embutidos como la longaniza. Las poblaciones del Caribe, a partir de la llegada de elementos foráneos, comenzaron un largo e interminable proceso de interpretación de tales elementos y sus usos. Lo que en algunos lugares se usaba para algunas cosas, en el Caribe se utilizaría para esas y otras cosas que quizá no habían sido pensadas en los lugares de origen. Interpretar, en este sentido, implica que, a través de actos de creatividad, se diseñen nuevos usos para especias y otros productos. Por ejemplo, a través de algunas crónicas puede evidenciarse que lo que ya se iba convirtiendo en costumbre en el Caribe, distaba mucho de lo que se suponía eran las formas correctas de utilizar elementos y sus cocciones. Específicamente, a algunos europeos literalmente les sobrecogía que en el Caribe se hiciera un cocido en el cual se mezclaban tubérculos con distintos tipos de carne. Por tal razón, podría afirmarse que una de las características gastronómicas caribeñas ha sido la combinación de elementos que en sus contextos de origen se consideraba que debían coserse por separado. Entre los siglos XVII y XVIII, un sancocho dominicano o puertorriqueño o un ajiaco cubano pudo causarles impresión a más de un extranjero.

Lo anterior lleva a que se considere el tercer aspecto importante en el proceso de criollización: establecer nuevas sintaxis culinarias. La sintaxis en una lengua remite a aquellas reglas que determinan las formas adecuadas de combinar las palabras para que ocurra la transmisión efectiva de algún mensaje. En cierta medida, las diversas academias de la lengua establecen los criterios de funcionamiento de tales sintaxis. Aunque tales criterios determinan las formas tenidas como “correctas” o “cultas” de las lenguas, ello no significa que solo las formas “correctas” e impuestas por órdenes con cierta autoridad son las que operan en la vida cotidiana de la gente. Hay personas que jamás estudiaron gramática, pero igualmente hablan, escriben y se comunican. A esto es lo que se podría llamar usos populares de la lengua. De igual forma, existen distinciones tales como “alta cocina” y “cocina popular o tradicional”. Para llegar a una descripción históricamente posible de la gastronomía caribeña se deben tener en cuenta algunos aspectos.

Desde finales del siglo XV, pero sobre todo desde comienzos del XVI, el Caribe fue entendido como una región de explotación económica. Esto implicó que la mayor parte de la gente que llegó a esta región lo hizo en calidad de subalterno, es decir, sometida a esos modos de explotación y de producción de riquezas. Desde esta situación desventajosa, la mayoría de la gente se dedicó a sobrevivir. En el proceso de supervivencia las diversas gastronomías en formación iban incorporando elementos de maneras no necesariamente “cultas” o “autorizadas”. Muchas veces inconscientemente, en otras conscientemente, la elaboración de los alimentos se iba criollizando en la medida en que las diferentes combinaciones entre los elementos se establecían lejos de lo que se suponía que dictaban los usos entendidos desde los centros de poder en Europa, muchas veces reproducidos en miniatura en las colonias europeas en el Caribe. De tal manera que, las formas entendidas como “correctas” en lo culinario, serían trastocadas, no para generar formas “corruptas” de utilizar ingredientes, sino para otorgarles nuevas identidades a las vidas de millones de personas. La gastronomía caribeña se convirtió en un conjunto de formas variadas de elaboración de alimentos que fueron desarrollándose generalmente desde las experiencias cotidianas de los de “abajo”. Los sectores hegemónicos, aquellos que ejercen controles sociales, eventualmente adoptarían aquellas formas gastronómicas y las convertirían en las “comidas típicas”, lo que ayudó a crear identidades nacionales que eventualmente servirían para lograr agendas políticas específicas, entre ellas, las de independencia. Desde la elaboración del crawfish al estilo cajun en Nueva Orleans, hasta el rice and beans en Costa Rica, al contextualizar históricamente dichos alimentos en sus geografías particulares, se puede desprender de cada “platillo” su propio proceso de criollización.
Autor: Dr. José Alberto Cabán Torres
Publicado: 21 de febrero de 2012.

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